制作鱼糜的第一步，是将新鲜的鱼肉从鱼骨上剥离，再去除鱼皮、筋膜等杂质。这一步看似简单，却是手工操作中耗时的 “第一关”。用斩拌机处理时，机器能通过特殊的筛选装置快速分离骨肉，但手工操作全得靠一把小刀和一双巧手。

一位经验丰富的师傅处理一条两斤重的海鱼，光是挑出主骨、剃净小刺就得花上 5 分钟。鱼皮和筋膜更是藏在鱼肉的缝隙里，稍不留意就会影响鱼糜的口感，必须像绣花一样一点点剔除。如果要制作 10 公斤鱼糜，至少需要处理 20 条鱼，光是去骨去皮这一项，就得住够两个小时。这还没算上中途刀刃变钝需要打磨的时间，以及长时间低头操作导致的疲劳 —— 师傅们往往处理半小时就得揉揉肩膀，不然根本撑不下去。

更麻烦的是鱼肉切块。为了方便后续剁制，需要将净肉切成 2 厘米见方的小块。手工切肉时，每块的大小很难保持一致，大的块需要剁更久，小的块又容易溅得到处都是。10 公斤净肉切成合格的小块，至少得消耗 40 分钟，期间还得时不时清理粘在刀上的碎肉，光是听着菜刀剁在砧板上的 “咚咚” 声，就能让人感受到时间的缓慢流逝。

将肉块变成鱼糜，是整个过程中较耗时间也较耗体力的环节。斩拌机的高速刀片能在 3 分钟内将肉块打成细腻的糜状，而手工剁制完全是 “硬碰硬” 的较量 —— 师傅们得抡着两把沉重的菜刀，反复剁击肉块，直到它们变成绵密的肉泥。

刚开始剁肉时，肉块还保持着完整的纤维，每一刀下去只能切开一点。前 10 分钟，肉块变成大小不一的碎粒；20 分钟后，碎粒逐渐黏合在一起；要达到理想的细腻度，至少得持续剁上 40 分钟。这期间，师傅的手臂要保持高频挥动，菜刀与砧板的碰撞声从清脆变得沉闷，汗水顺着额头滴在砧板上，得用毛巾擦了又擦。

更考验耐心的是 “翻拌”。剁制过程中，需要不断将边缘的肉块拨到中间，确保每一块都能被均匀剁到。如果偷懒少翻几次，就会出现 “外糜内块” 的情况，煮出来的鱼丸会有硬芯。10 公斤鱼肉剁成合格的鱼糜，至少需要两位师傅轮流上阵，花上两个半小时才能完成。曾经有位老师傅打趣说：“剁一次鱼糜，相当于跳了一场高强度的健身操，第二天胳膊都抬不起来。”

鱼糜调味时，需要加入盐、淀粉、清水等辅料，然后朝着一个方向搅拌，让鱼肉蛋白形成弹性十足的凝胶。这个过程看似简单，却是决定鱼糜口感的关键，而手工搅拌的效率与斩拌机相比，简直是 “龟兔赛跑”。

斩拌机的高速搅拌能在 5 分钟内让鱼糜形成稳定的乳化状态，而手工搅拌全靠手臂的力量。一位师傅双手握住长柄搅拌器，沿着盆壁画圈，每圈都得用力挤压鱼糜，才能让蛋白质分子充分结合。刚开始搅拌时，鱼糜像松散的泥巴，随着时间推移才慢慢变得紧实有黏性。要达到能 “挂住筷子” 的标准，10 公斤鱼糜至少得搅拌 30 分钟，期间手臂不能停歇，否则蛋白质网络就会中断。

更麻烦的是控制温度。搅拌过程中，鱼糜会因为摩擦产生热量，如果温度超过 10℃，蛋白质就会变性，影响弹性。手工操作时，必须每隔 5 分钟就往盆里加些冰块降温，光是准备冰块、更换冰水就得多花 20 分钟。有位师傅曾无奈地说：“夏天做鱼糜较费劲，一边搅拌一边擦汗，还得盯着温度计，感觉自己像在拆弹。”

鱼糜成型时，无论是挤鱼丸、铺鱼糕还是包鱼饺，手工操作的速度都远远赶不上机器。就拿鱼丸来说，斩拌机配套的成型机能每分钟挤出 500 个大小均匀的丸子，而手工挤丸全靠虎口的力量，一位熟练的师傅每分钟较多挤出 30 个，还得时不时用勺子刮掉粘在手上的鱼糜。

制作鱼糕时，手工铺展更是个细致活。需要将鱼糜均匀抹在蒸盘里，厚度控制在 3 厘米左右，边缘还得修得整整齐齐。10 公斤鱼糜能做 5 盘鱼糕，光是铺平和修整就需要 1 小时。期间如果鱼糜放久了变干，还得重新加些水揉匀，又会多花 10 分钟。有位做了 20 年鱼糕的师傅说：“机器铺出来的鱼糕像复制粘贴的，我们手工做的虽然好看，但速度差太远，订单多的时候根本赶不及。”

手工制作鱼糜的耗时，还藏在那些容易被忽略的清洗环节里。斩拌机有自动清洗功能，按下按钮就能完成冲洗，而手工操作时，所有工具都得靠人一点点擦拭。

用过的砧板上沾满了鱼肉残渣，需要用硬毛刷蘸着小苏打反复刷洗，缝隙里的碎肉得用牙签挑出来；两把菜刀上的腥味很难去除，得用柠檬皮擦了又擦；装鱼糜的大盆更是个 “重灾区”，内壁的黏液需要用热水浸泡后才能擦掉。光是清洗这些工具，就得花上 40 分钟。如果当天制作的是不同口味的鱼糜，还得中途换盆换刀，避免串味，时间成本又增加了一倍。

有位作坊老板算过一笔账：用斩拌机时，10 公斤鱼糜从处理到成型只需 3 小时，而纯手工制作至少需要 8 小时，还得 3 个人轮流忙活。如果接到 100 公斤的订单，手工制作就得连轴转两天，期间还得保证鱼肉新鲜，简直是 “跟时间抢生意”。

当鱼糜食品遇上纯手工，每一个环节都成了与时间的博弈。从去骨去皮的精细操作，到千刀万剁的体力消耗，从搅拌乳化的耐心考验，到成型清洗的繁琐细节，时间就像沙漏里的沙子，在一次次重复的动作中悄然流逝。这或许就是为什么现在的鱼糜加工厂里，斩拌机成了标配 —— 它不仅解放了人力，更让那些藏在时间缝隙里的美味，能以更快的速度来到我们身边。不过话说回来，偶尔尝一口手工制作的鱼丸，咬下去的不仅是 Q 弹的口感，还有制作者在时间里沉淀的匠心，这种味道，或许也是机器永远替代不了的。